龙头老火锅起源于清末明初，重庆码头一带小贩担着泥炉食摊“水八块”（牛的下水毛肚，肝腰血旺等），生切成片装成小蝶，泥炉上煮起麻辣牛油的卤汁，食者围着炉子自选一格，且烫且吃，吃后按空碟计价，麻辣鲜香，方便热络且价格低廉，深受码头力夫，贩夫走卒等贫民喜爱。直到民国十五年后，这种游摊担子逐渐移到店铺，泥炉依旧，只是菜品上逐渐丰富讲究了些，再配上芝麻油碟和蒜泥等调料，逐渐高端上档次了。